स्वयंपाकघरातील विज्ञान

स्वयंपाकघरातील विज्ञान

स्वयंपाकघर…..आपल्या घरातील अत्यंत महत्त्वाची आणि सर्वांच्या जिव्हाळ्याची जागा. माणसाच्या हृदयात शिरण्याचा मार्ग पोटातून जातो असे म्हणतात आणि ते अगदी खरे आहे याची प्रचिती आपल्याला अनेकदा येते. भारतात तर घरातील गृहिणी या स्वयंपाकघराच्या अनभिषिक्त सम्राज्ञी असतात. घरातील मंडळींच्या आवडीप्रमाणे स्वयंपाक आणि नाष्ट्याचे अक्षरश: असंख्य पदार्थ या गृहिणी सकाळ-संध्याकाळ, बारा महिने-अठरा काळ करत असतात. सर्वांचे जिभेचे चोचले पुरवण्याचे अवघड काम त्या लीलया करतात. स्त्री, मग ती गृहिणी असो की वर्किंग वुमन, स्वयंपाकघर तिनेच सांभाळावे असाच बहुतांश भारतीयांचा दृष्टिकोन असतो. ‘घरातील इतर कामांना आपण मदतनीस ठेवू, पण स्वयंपाक मात्र तूच कर.’ असा प्रेमळ, लडीवाळ हट्ट ऐकला की घरातील ‘आया’ मंडळी आपला थकवा विसरुन पदर (किंवा दुपट्टा/गाउन) खोचून स्वयंपाकघराच्या दिशेने कूच करतात. 

असे हे घरातील केंद्रस्थान असलेले स्वयंपाकघर म्हणजे घरातील एक प्रयोगशाळा आहे असे म्हटले तर तुम्हाला आश्चर्य वाटेल. पण ते अगदी १००% सत्य आहे. कसे ते आजच्या लेखातून पाहू यात. 

आता अनेक जणी म्हणतील की हे विज्ञान-बिज्ञान आम्हाला काही माहीत नाही. आम्ही तर फक्त स्वयंपाक करतो आणि विज्ञान हा विषय आम्ही फक्त शाळेतच शिकलो. पण थांबा! या सर्व गृहिणींना माझे सांगणे आहे की तुम्ही ज्या स्वयंपाकघरात काम करता ती खरंच एक अद्भूत प्रयोगशाळा आहे आणि तुम्ही आहात त्या प्रयोगशाळेत विविध प्रयोग करणारे, निरनिराळे शोध लावणारे ‘शास्त्रज्ञ’! कसलं भारी वाटलं ना हे ऐकून!! चला तर मग, आज जाणून घेऊ यात या स्वयंपाकघरातील विज्ञानाबद्दल…….अगदी सोप्या भाषेत……आपल्या माय मराठीत…..

हो. एक सांगायचे राहिले. अपवादात्मकरित्या काही भारतीय पुरुषही असे प्रयोग करत असतात. (मी हॉटेल्स मधील शेफ बद्दल बोलत नसून घरातील पुरुषांबद्दल बोलत आहे.) तर हा लेख त्यांच्यासाठीही आहे. 

स्वयंपाकघर: एक प्रयोगशाळा आणि गृहिणी: एक शास्त्रज्ञ

स्वयंपाकघरात आपण अनेक क्रिया करत असतो. निवडणे, कापणे, भाजणे, किसणे, चिरणे, तळणे, वाफवणे अश्या अनेक प्रक्रिया पदार्थांवर होत असतात. ही प्रत्येक प्रक्रिया करण्याची एक विशिष्ट पद्धत असते जी पदार्थानुसार बदलते. कोणताही पदार्थ तयार करताना सर्वप्रथम साहित्याची जमवाजमव केली जाते. ते ठराविक प्रकारचे आणि दर्जाचे असावे लागतात. उदाहरणार्थ, लाडूसाठी लागणारा रवा आणि उपम्यासाठीचा रवा वेगवेगळा असतो. ठराविक प्रमाणात हे पदार्थ घेऊन नंतर त्यावर पुढील प्रक्रिया केली जाते. प्रत्येक पायरी ही विशिष्ट पद्धतीनेच पार पाडावी लागते. त्यात जराही मागे-पुढे होऊन चालत नाही. तसे झाले तर पदार्थ (आणि करणारीचा मूड) बिघडलाच म्हणून समजा. याचे सर्वात उत्तम उदाहरण म्हणजे लाडूचा पाक! पुरणपोळी, मोदक अशा पदार्थांसाठी वेगळे कौशल्य लागते, जे सरावानेच प्राप्त होते. पोळी-भाकरी लाटण्याचे/थापण्याचे शास्त्र सर्वांना अवगत असतेच असे नाही. एकच प्रक्रिया सुद्धा पदार्थानुसार वेगवेगळ्या प्रकारे केले जाते. उदाहरणार्थ तळण्याची प्रक्रिया बघितली तर काही पदार्थ आपण मंद आचेवर तळतो तर काही मध्यम! चकलीसारखे पदार्थ मध्यम ते उच्च आचेवर तळावे लागतात. ते कशाला, रोजच्या जेवणातले भाजी, भात यासारखे पदार्थ करतानाही कौशल्य लागते. भाजी शिजण्यासाठी लागणारा वेळ भाजीनुसार बदलतो. रोजचा भात अणि पुलाव करण्यासाठी शिजवलेला भात वेगवेगळ्या प्रकारे शिजवला जातो. 

हुश्श!वाचूनच दमलात ना! पण अशी न संपणारी उदाहरणे देत येतील. असे सर्व प्रयोग गृहिणी सहजतेने, सर्वांच्या आवडीनिवडी व पथ्यपाणी सांभाळत, करत असते. एवढे करून या प्रयोगशाळेतील एखादा पदार्थ बिघडला तर तो वाया ना घालवता त्याचे रूपांतर दुसऱ्या पदार्थात कसे करता येईल यासाठी ती तिचे बुद्धीकौशल्य पणाला लावते, संशोधन करते आणि बऱ्याचदा यशस्वीही होते. प्रत्येक शास्त्रज्ञ मानवाचे जीवन सुकर होण्यासाठी झटत असतो. पण मग गृहिणी तरी वेगळे काय करते? घरातील माणसे सुखी, समाधानी आणि आनंदी असावी यासाठी ती स्वयंपाकघर रुपी प्रयोगशाळेत अथक काम करत असते. म्हणजे तिचे काम एखाद्या शास्त्रज्ञाहून कमी कसे बरे मानता येईल? विविध उपकरणी आणि रसायने यांनी सुसज्ज असलेल्या या प्रयोगशाळेत तज्ज्ञ गृहिणी केवळ रंग-रूपावरून पदार्थाची चव आणि दर्जा ओळखण्याचे अद्भुत कौशल्य राखते. 

स्वयंपाकघरातील विज्ञान समजून घेणे महत्त्वाचे का आहे?

आपल्या संस्कृतीत आपण जेवण हे ‘उदरभरण नोहे, जाणीजे यज्ञकर्म’ असे म्हणतो. जेवण करणे म्हणजे फक्त ‘पोट भरणे’ नाही, तर ते एक यज्ञकर्म आहे अशी भावना आपल्यामधे असावी असा यामागे उद्देश आहे. आपण जे जेवतो, खातो, त्याचा आपल्या आरोग्यावर परिणाम होत असतो. म्हणजे या प्रयोगशाळेतील प्रयोगांचा थेट परिणाम आपल्या शरीरावर होत असतो. निरोगी जीवनासाठी सुयोग्य आहार असणे फार महत्वाचे आहे. त्यासाठी आहाराकडे पाहण्याचा वैज्ञानिक दृष्टिकोन विकसित करणे आवश्यक आहे. आजारी पडल्यावर औषधे घेण्यापेक्षा, तो होऊच नये म्हणून प्रयत्न करणे जास्त श्रेयस्कर नाही का? जर घरातील गृहिणीला ती करत असलेल्या कृतीमागील  विज्ञान माहित असेल तर ती डोळसपणे स्वादिष्ट आणि पौष्टिक स्वयंपाक करून आपल्या कुटुंबाची काळजी घेईल. आज विज्ञान आणि तंत्रज्ञानाने सर्व क्षेत्रात प्रवेश केला आहे. स्वयंपाकघर देखील याल अपवाद कसे राहील? विविध प्रकारची भांडी, उपकरणे, यंत्रे आज स्वयंपाकघरात वापरली जात आहेत. पण सुजाण गृहिणींच्या मनात मात्र अनेक प्रश्न असतात. स्वयंपाक करताना कोणती भांडी वापरावी? धान्य कशात साठवावे? पदार्थ शिजवण्याच्या योग्य पद्धती कोणत्या? स्वयंपाकघरातील विविध आधुनिक उपकरणे वापरणे योग्य आहे की अयोग्य? यासारख्या काही प्रश्नांची वैज्ञानिक उत्तरे आपण जाणून घेऊ.

स्वयंपाकघरात कोणती भांडी वापरावीत?

अन्न  शिजवण्यासाठी तांब्या- पितळेची भांडी वापरल्यास उत्तम. कारण ही खनिजे मानवी शरीरासाठी आवश्यक असतात. कढी, चिंच- आमसूल घातलेल्या भाज्या मात्र त्यात करू नयेत. कारण त्यांच्यामधील आम्लाची तांब्या-पितळेवर रासायनिक अभिक्रिया होते. त्यासाठी ही भांडी कल्हई करुन वापरावीत किंवा  स्टेनलेस स्टीलची भांडी वापरवीत. हल्ली विशिष्ट प्रकारे बनवलेली जाड बुडाची स्टेनलेस स्टीलची भांडी बाजारात उपलब्ध आहेत. लोखंडाची भांडी, तवे अन्न  शिजवण्यासाठी वापरल्यास शरीराला आवश्यक असलेले लोह मिळून हिमोग्लोबिनची पातळी योग्य राहण्यास मदत होते. बाजारात विविध प्रकारची मातीची भांडी सुद्धा उपलब्ध आहेत. तीही आपण स्वयंपाकासाठी वापरू शकतो. त्यांच्यातील खनिजे अन्नपदार्थात मिसळून अन्नाचे पोषणमूल्य वाढण्यास मदत होते. अनेक घरांमध्ये अन्न शिजवण्यासाठी ॲल्युमिनियमची भांडी वापरली जातात. ते मात्र पूर्णपणे टाळले पाहिजे. कारण ॲल्युमिनियमचे सूक्ष्म कण त्या पदार्थातून आपल्या शरीरात जातात, जे आपल्या आरोग्यासाठी अतिशय घातक असतात.  नॉन-स्टिकची भांडी वापरण्यास हरकत नाही, पण ती वापरताना त्यावर चरे पडणार नाही याची काळजी घेणे आवश्यक असते. अशा भांड्याला चरे पडल्यास त्यावर असलेले ‘टेफ्लॉन’ आपल्या शरीरात जाते. ते आपल्या आरोग्यासाठी धोकादायक असते. 

धान्य साठवण्यासाठी स्टेनलेस स्टीलचे डबे किंवा काचेच्या बरण्यांचा उपयोग करावा.

लोणचे साठवण्यासाठी काचेच्या किंवा चीनी मातीच्या बरण्या वापराव्यात.

पाणी पिण्यासाठीही शक्यतो चांदीची किंवा तांब्याची भांडी वापरावीत. पण ते पाणी किमान ६-७ तास तरी त्या भांड्यात ठेवणे आवश्यक आहे. चांदीमध्ये बॅक्टेरिया आणि व्हायरस विरोधी गुणधर्म असतात. म्हणूनच सणासुदीला नैवेद्यासाठी चांदीचे ताट, वाटी, भांडे वापरण्याची आपल्याकडे पद्धत आहे. तांब्यामध्येही तसे गुणधर्म असतात. स्टेनलेस स्टील आणि काच यांचे फायदे नाहीत, पण तोटेही नाहीत.

सर्व प्रकारच्या प्लास्टिकचा वापर मात्र पूर्णपणे टाळला पाहिजे. अनेकदा गृहिणी फ्रीजमधे पालेभाज्या, कोथिंबीर ठेवण्यासाठी प्लास्टिकचे डबे किंवा पिशव्या वापरतात. त्याऐवजी त्या मऊ कापडात किंवा स्वच्छ कागदात गुंडाळून मग त्या प्लास्टिकमध्ये ठेवता येतील. (वर्तमानपत्राच्या कागदावरील शाई सुद्धा आरोग्यासाठी हितकारक नसते.) 

पदार्थ करण्याची योग्य वैज्ञानिक पद्धत:

पदार्थ शिजवताना तो शक्यतो मंद आचेवर शिजवावा. गॅसची ज्वाळा मोठी करुन पदार्थ शिजवल्यास त्याची चव बिघडते याचा अनुभव सर्वांनाच असेल. याचे कारण असे की मंद गॅसवर पदार्थ शिजवल्यास त्यातील पोषणद्रव्ये कायम राहतात आणि म्हणूनच पदार्थ चविष्ट बनतो. चुलीवर केलेला स्वयंपाक म्हणूनच जास्त चविष्ट लागतो. मायक्रोवेव्ह ओव्हनमधे पदार्थ केल्यास तो खूप चटकन गरम होतो आणि त्यामुळे त्याचे पोषणमूल्य कमी होते. प्रेशर कुकर च्या बाबतीतही हाच नियम लागू होतो. गॅस मोठ्ठा ठेवून भराभर ३-४ (किंवा कधी कधी तर ७-८) शिट्ट्या करून प्रेशर कुकर मधे पदार्थ शिजवल्यास पदार्थातील पोषणमूल्ये कमी तर होतातच, शिवाय बहूमूल्य अशा इंधनाचाही नाश होत असतो. परंतु जर आपण कुकरमध्ये पुरेशी वाफ जमा होवून प्रेशर धरेपर्यंत गॅस मोठा ठेवला आणि नंतर गॅस बारीक करून ५-७ मिनिटे ठेवला तर तोच अपेक्षीत परिणाम मिळतो. 

ताज्या पदार्थात सर्वात जास्त पोषणद्रव्ये असतात. जसजसा पदार्थ गार होतो, तसतशी त्यातील पोषणद्रव्ये कमी होतात. फ्रिजमध्ये ठेवलेला पदार्थ खाण्यापूर्वी आपण परत गरम करतो. असे केल्याने त्यातील पोषणद्रव्ये अजून कमी होतात. म्हणून पदार्थ परत परत गरम करून न खाता ताजे पदार्थ खाणे हे उत्तम! 

एखादा पदार्थ तळल्यानंतर उरलेले तेल परत वापरू नये. कारण त्यात ‘ट्रान्स फॅट्स’ तयार होतात जे अयोग्याला अपायकारक असतात. म्हणून पदार्थ तळताना योग्य आकाराची कढई घेऊन आवश्यक तेवढेच तेल घ्यावे. म्हणजे तेल वाया जाणे टाळता येईल. 

भाजी चिरल्यानंतर न धुता ती चिरण्यापूर्वी धुतली पाहिजे. भाजी चिरल्यानंतर धुतली तर तिच्यातील पाण्यात विद्राव्य असलेले बी आणि सी व्हिटमिन्स निघून जातात. भाज्या आणि फळे चिरून जास्त वेळ ठेवली तर त्यांच्यातील पोषक तत्वे कमी होतात. काही फळे आणि भाज्या हवेच्या संपर्कात आल्यावर त्यांचे ऑक्सिडेशन होते आणि त्यांचा रंग व चव बदलते. 

वैज्ञानिक दृष्टिकोनातून स्वयंपाक करताना, या आणि अशा अनेक गोष्टी लक्षात घेणे जरुरीचे आहे. 

संतुलित आहाराचे महत्त्व: 

आपण खातो ती धान्ये, डाळी, कडधान्य, भाज्या यातून आपल्याला आवश्यक ते कार्बोहायड्रेटस, प्रथिने, स्निग्ध पदार्थ, खनिजे, व्हिटमिन्स मिळत असतात. या सर्वांची आपल्या शरीराला गरज असते. फक्त हे सर्व पदार्थ योग्य मात्रेत खाल्ले पाहिजेत. आयुर्वेदात सांगितल्याप्रमाणे आपल्या आहारात ‘षड्रसांचा’ (कडू,गोड,आंबट, तुरट, तिखट, खारट आशा सहा चवींचा) समावेश असावा.

भारतीय जेवणात मसाल्यांना अनन्यसाधारण महत्त्व आहे. मसाल्यांचा वापर पदार्थांची लज्जत वाढवण्यासाठी तर केला जातोच, पण सर्व मसाल्यांच्या पदार्थांमध्ये वेगवेगळे औषधी गुणधर्म आहेत. पण मसाल्यांचा अतिवापर टाळावा. तेल आणि तूप यांच्या बाबतीतही हेच आहे. अति तेलकट, तुपकट पदार्थ खाणे टाळले पाहिजेच, पण शरीरात प्रथिनांच्या आणि जीवनसत्त्वांच्या शोषणासाठी फॅट्स आवश्यक आहेत हे सुद्धा लक्षात घेतले पाहिजे. वनस्पती तुपाचा वापर टाळला पाहिजे. पदार्थाचे शेल्फ लाइफ वाढवण्यासाठी विकतच्या खाद्यपदार्थांमध्ये ट्रांस-फॅट्स वापरलेले असतात. त्यांच्या वापर म्हणजे अनेक रोगांना आमंत्रण! म्हणून शक्यतो बाहेरचे पॅक्ड फूड खाणे टाळावे. ‘इन्स्टंट’, ‘रेडी टू ईट’ असे पदार्थ वेळ वाचवणारे असले तरी आरोग्य वाचवणारे मात्र नसतात. त्यामुळे कमीत कमी वेळात तयार होणारे आणि आरोग्यदायी अशा पर्यायांचा वापर केला पाहिजे. 

साखर, मैदा आणि मीठ या तीन पांढऱ्याशुभ्र आणि सुंदर दिसणाऱ्या पदार्थांच्या बाह्य रुपावर भाळून त्यांच्या अतिवापर केल्यास त्याचे वाईट परिणाम अनेक आजारांच्या रुपात आपल्याला आयुष्यभर भोगावे लागतात.  

थोडक्यात आणि एका वाक्यात सांगायचे तर ‘अति सर्वत्र वर्जयेत्’ हा मंत्र जेवणाच्या बाबतीतही लागू आहे. 

स्वयंपाक: कला आणि विज्ञान यांचा उत्तम संगम: 

मुळात स्वयंपाक कारणे ही एक कला, ‘पाककला’ मानली गेली आहे. या कलेला पाकशास्त्र’ बनवण्याची काम अमेरिकेतील ‘फॅनी मेरिट फार्मर’ नावाच्या एका स्त्रीने केले. टीस्पून, टेबल स्पून आणि मेझरींग कप जे आपण आज वापरतो ते फॅनीने ठरवून दिलेले आहेत. म्हणजे शास्त्रोक्त पद्धतीने पदार्थ करण्यासाठी एखादी गृहिणी सर्व साहित्य जमवेल, मग काटेकोरपणे मापे घेऊन तो पदार्थ करेल तर तोच पदार्थ दुसरी स्त्री कुठलेही प्रमाण न घेता केवळ ‘डोळ्यांच्या अंदाजाने’ करेल. पण त्यासाठी सरावाची आणि वेळेची आवश्यकता आहे. आज अनेक आघाड्या सांभाळणाऱ्या स्त्रीला ते शक्य नाही. शास्त्रोक्त पद्धतीने केलेला पदार्थ प्रत्येक वेळी त्याच गुणवत्तेचा असतो तर कलात्मक रीतीने केलेला पदार्थ प्रत्येक वेळी त्याच चवीचा किंवा दर्जाचा असेल असे नाही. 

म्हणूनच गृहिणींनी शास्त्रोक्त पद्धतीने आरोग्यदायी स्वयंपाक करण्याचा प्रयत्न केला पाहिजे. खरे म्हणजे गृहिणीच कशाला, ज्याला-ज्याला खायला लागते, त्याला-त्याला असा स्वयंपाक करता आला पाहिजे. घरात स्वयंपाक करणे हे कमी दर्जाचे आणि फक्त स्त्रियांनी करायचे काम आहे अशा विचारसरणीचे अनेक महाभाग आपल्या आजूबाजूला आपल्याला पाहायला मिळतात. ते आयुष्यातील एका मोठ्या आनंदाला आणि अनुभवाला मुकत असतात. 

इन्स्टंट किंवा बाहेरचे पदार्थ न वापरता घरीच ताजा, सकस स्वयंपाक करणे आरोग्यासाठी उपयुक्त आहे. महत्त्वाचे म्हणजे, वेळेचा अभाव असल्यास घरातील इतर सदस्यांची किंवा बाहेरील मदतनीसाची मदत घेणे यात काहीही गैर नाही हे सर्वप्रथम लक्षात घेतले पाहिजे. नाही तर घरातील इतरांच्या आरोग्याचा विचार करताना आपण आपलेच आरोग्य घालवून बसू. आज आंतरजालावर कमीत कमी वेळात तयार होणाऱ्या अनेक आरोग्यदायी पदार्थांच्या साहित्यकृती उपलब्ध आहेत. त्यात आपल्या बुद्धीचा वापर करून आपण आणखी नाविन्यपूर्ण पदार्थ नक्कीच करू शकतो. आधुनिक उपकरणांचा सुयोग्य वापर करत कमीतकमी वेळ स्वयंपाक घरात घालवणे आणि तरीही रुचकर व पौष्टिक स्वयंपाक करणे हे सहज शक्य आहे. 

अशा आरोग्यदायी स्वयंपाकासाठी सर्वांना खूप खूप शुभेच्छा.  

तुम्हाला स्वयंपाकघरातील विज्ञानाबद्दल ही माहिती कशी वाटली,ते नक्की कळवा. आपल्या मित्रपरिवारा सोबत शेअर करायला विसरू नका. अशाच नवनवीन माहिती आणि कथा आम्ही तुमच्यापर्यंत पोहचवत राहू. याचा लाभ घेण्यासाठी आमच्या ‘लेखक मित्र’ या वेबसाईटला नक्की भेट द्या. तसेच आमचा WhatsApp ग्रुपही जॉईन करा.

      धन्यवाद !

क्षितिजा कापरे